恒温和变温发酵对发酵黑蒜的影响_金乡县御天然生物科技有限公司

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恒温和变温发酵对发酵黑蒜的影响

作者：www.ytrhs.com 时间：2020-06-06 11:33:03 来源：原创

黑蒜发酵过程中，因为淀粉酶、果聚糖聚合酶的酶解作用及发酵过程中热力作用，蒜中的多聚糖慢慢分解为单糖，双糖，其还原糖成分比未发酵大蒜中还原糖成分进一步提高，使黑蒜的甜度慢慢提升，而这些还原糖又做为参与Maillard反应的反应物，故其可溶性糖成分降低，但要想达到酸甜的口感，以后发酵应降低发酵温度；高温发酵使蒜中多酚类物成分提高约2.6～3.6倍，当中85℃条件下发酵可获得较高的多酚类物；同样的高温发酵使蒜中的SOD活性提高约6.7～10倍，当中85℃条件下发酵可使大蒜中SOD活性进一步提高。总的来说，采用恒温持续发酵均对黑蒜产品有效成分的成分均有影响。
变温发酵对发酵黑蒜的综合评价：
将破碎粒度为2mm的白皮蒜泥，采用变温发酵所得黑蒜产品对其进行感官点评，所得分数进行统计分析后将其平均值绘制图表，黑蒜产品得分大小为蒜泥（80～70℃）>蒜泥（85～65℃）>蒜泥（85～70℃）>蒜泥（80～65℃）；值得注意的是针对变温组合（85～70℃）条件下黑蒜口感微有苦味。总的来说，变温组合（85～65、85～70和80～70℃）条件下黑蒜产品感官点评较为高，结合后面有效成分的检测，来分辨为黑蒜发酵较佳温度组合。

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