黑蒜是本世纪初从日韩传过来的，传统化的黑蒜加工方法（固态发酵）是借助高溫和高湿条件，大概历经2-3月发酵而成。这类黑蒜由外观看，一般是带外皮的，这是它较为显著的特征。当然，“发酵”这一说法也许并不是准确，是因为溫度太高（60-70度），基本上没什么微生物菌种发挥的空间，实际上关键是借助生物酶催化反应及其大蒜成份本身的化学变化。和固态发酵相对应的是液态发酵，是先将蒜做成蒜泥，加上些水发酵。除此之外，也有非发酵法生产的黑蒜，其加工工艺简便且效率极高。例如用130度的高溫蒸1小时，再用80-90度烘几小时就行了。

假如你闭着眼睛吃黑蒜，或许真猜不出这竟是大蒜，它如何作到色香味美的呢？黑蒜的顏色来源于高溫下糖分和氨基酸产生的“美拉德反应”，产生了蛋白黑素等顏色成份，溫度越高顏色转换越快、越深。此外，美拉德反应还形成了一连串十分复杂的香味，因此黑蒜吃起来有些焦糖的味儿。大蒜里边有两个代表性成份，一是提供辛辣味道的挥发性硫化物，一是大蒜糖多。其中大蒜多糖的含量最大，假如除掉水份，大概占大蒜重量的80%左右。在发酵过程中，一部分大蒜糖多被降解，转换为果糖、葡萄糖和蔗糖等，尤其是果糖的含量显著上升，因此口感出现较显著的甜味蛋白质也被部分降解，释放出多种氨基酸，带来丰富的口味。同时，由于挥发性硫化物的减少，因此辛辣味道消失了。