无论独头蒜还是多瓣蒜,加工成黑蒜后总含硫量无明显变化,蒜氨酸、DADS和DATS成分均减少,S-AC成分增高。未经加工的独头蒜与多瓣蒜对比,除蒜氨酸成分稍高外,总硫、DADS和DATS成分均无明显差异。加工成黑蒜后,独头蒜的蒜氨酸、DADS和DATS成分均较高,而S-AC成分二者无明显差异。湿法加温制取的黑蒜与市面上的黑蒜较为,蒜氨酸、DADS和DATS成分均较高,而S-AC成分较低。

    不同加工方法的黑蒜成分检测

    由大蒜制取成黑蒜后,在其中大蒜素、二烯丙基二硫、二烯丙基三硫等挥发性含硫量化合物成分减少,刺激气味下降。在加工加温全过程中,蒜氨酸部分降解,蒜氨酸成分减少,水溶性含硫量化合物S-AC成分增高,是大蒜的5-6倍。加工成黑蒜后,蒜氨酸成分减少了95%。本研究用湿法热加工法制取黑蒜后,蒜氨酸成分减少了52.2%,保留了较多的蒜氨酸。湿法加温得到的黑蒜不仅去除开大蒜辛辣气味,也适度保留了二烯丙基三硫。二烯丙基二硫、二烯丙基三含硫量显著降低。

    湿法加温工艺制取的黑蒜与没有处理大蒜对比,总糖成分和多酚样化学物质成分明显增高,总糖成分约为没有处理大蒜总糖成分的1.5倍,多酚样化学物质成分约为没有处理大蒜的6倍;抗氧化能力明显增强,约为没有处理大蒜的3~9倍;S-烯丙基半胱氨酸成分增高,约为没有处理大蒜的3~4倍;蒜氨酸、二烯丙基二硫、二烯丙基三含硫量减少,而总含硫量无明显变化。

    湿法加温制取的黑蒜与市面上黑蒜对比,总糖成分较低,多酚化学物质成分较高,约为市面上黑蒜的1.8倍,抗氧化能力较高;总含硫量无明显差异,S-AC成分较低,蒜氨酸、二烯丙基二硫和二烯丙基三含硫量较高,在其中二烯丙基三含硫量约为市面上黑蒜的6~7倍,市面上黑蒜沒有检测到二烯丙基二硫的成分。湿法加温制取的黑蒜在去除大蒜刺激气味的同时,也适度保留了具有生物活性的含硫量化合物,多酚样化学物质成分增多,抗氧化能力明显增强,授予了黑蒜产品更高的营养成分。研究表明,根据湿法加温制取黑蒜增强了黑蒜产品质量以及作用作用,对于推动其作用化学物质生成,推动研究黑蒜制作工艺和提高黑蒜中各作用成分成分具有十分关键的科学实际意义。此外,湿法加温制取黑蒜缩短了加工时间,减少了能耗,可以为黑蒜生产、作用特性研究提供依据。