黑蒜是大蒜在高温高湿的环境下发酵而成的一种含有很高营养价值的有机保健食品，在高温高湿的环境下，相当于给大蒜进行一次长达1-2个月的巴氏消毒。

在现代工业中中牛奶、啤酒等行业都用巴氏消毒进行消毒。目前国际上通用的巴氏消毒法主要有两种：一种是将牛奶加热到62-65℃，保持这种方法目前在广东较少使用。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%-99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌占多数的是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。第二种方法将牛奶加热到75-90℃，保温15-16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。巴氏消毒的方法的温度为63-85℃。

同样黑蒜是大蒜在80-95℃条件下进行发酵而成的，可以说是用巴氏消毒法中的第二种方法进行长达1-2个月的消毒，因此，黑蒜刚生产出来时，是消过毒的，无菌的。

如果在后期的检测中，检测出微生物，那就是在黑蒜包装或存储等后续工序中污染的。

下面我们来讨论黑蒜的几种保存方法。

1、黑蒜生产出来后，包装等各道工序中无染菌，包装在食品用塑料袋（塑料袋中加脱氧剂）中，进行真空封口，将黑蒜置于阴凉干燥的地方，可以存储2-3年。

2、如果生产出的黑蒜，在包装等后续工序中染菌，真空包装放到冰箱里也可存储1-2年。

3、天气情况：空气潮湿的环境下，如黑蒜未真空包装，容易发生霉变，空气潮湿的地区，建议将黑蒜放在冰箱中。

黑蒜保质期一般为二年，如有不到保质期就发生霉变等，可能的原因就是黑蒜发酵后续工序出现问题了，如：包装、天气、保存条件等各种因素。

现在市场上比较流行的黑蒜包装一般为罐装黑蒜，所以大家吃黑蒜时，建议将拆开包装的黑蒜放在冰箱中进行保存。