酚类物质是黑蒜批发的黑蒜中的主要功能性化学成分其一，总酚含量较大的程度上体现了黑蒜的基本功能作用。含水量与黑蒜的形状、口感滋味关系密切。

       还可以看得出，伴随着蒸制的温度的上升，总酚质量比基本上呈线性提高趋向，这有可能是由于蒸制的温度越高，压力越大，在压力和高温协同效应下，大蒜中其余化合物还可以转化为多酚类物质。与此同时，压力的上升破坏了大蒜的组织结构，稀松多孔的形状使水分子更易进到蒜中，因而，蒸制的温度越高，含水量越大。含水量过高，黑蒜批发黑蒜质地软嫩，影响到口感滋味且不容易存储；含水量过低，黑蒜批发黑蒜干硬，咀嚼性差。综合性考虑，125℃是比较合适的蒸制的温度。还可以看得出，蒸制的温度125℃时，因为压力和高温的协同效应，大蒜中的多聚糖渐渐分解为单糖、双糖，一部分还原糖的—OH被氧化为有机酸的—COOH，赋予了黑蒜甜酸口感滋味。